Słowo: marynata bywa używane w polskiej terminologii kulinarnej wymiennie ze słowami: bejca, zaprawa, zalewa. Właśnie Jurek mi uświadomił, że pojęcie marynata odbierane jest przede wszystkim jako zalewa z octem ( cebulą, liściem bobkowym i zielem angielskim). Oraz jako warzywa/ grzyby/ ryby/owoce w takiej zalewie zakonserwowane.
W kuchniach dalekiego wschodu marynata – w zasadzie BEZ octu – jest tylko środkiem do celu: nadanie kawałeczkom mięsa/ryby smaku przed kolejnym etapem obróbki. Podstawowe składniki to zwykle sos sojowy, dodatki aromatyczne ( imbir, „pięć przypraw”, chili, anyż, galgant, pieprz syczuański i tak dalej) i wino ryżowe. W naszych warunkach sos sojowy , dodatki aromatyczne i wytrawne białe wino. Niektóre przepisy zalecają dodawać olej, inne białko z jajka,skrobię kukurydzianą (mąkę ziemniaczaną). Wszystko zależy od kolejnego etapu obróbki mięsa/ryby.
Podstawowy przepis na marynatę: pół szklanki wina ( białego wytrawnego), trzy plasterki świeżego imbiru ( albo płaska łyżeczka imbiru w proszku), łyżka sosu sojowego. Dodać kolejne przyprawy według własnego smaku. Wymieszać. Włożyć kostki/plasterki/paseczki mięsa lub ryby. Wymieszać koniecznie ręką własną lekko wyciskając mięso/rybę. Odstawić do lodówki na 15 minut. Na pół godziny. Do jutra. Do pojutrza. Do… no może nie przesadzajmy? Muszę się tutaj przyznać, że zdarzało mi się w lodówce tydzień przetrzymać. Żadnych przykrych konsekwencji :).
Poznawszy ten sposób na nadawanie smaku ( i kruszenie mięsa) wymyślałam marynaty w wersji bardziej – nazwijmy to – europejskiej.
Wino białe – sól i dalej: zioła prowansalskie i odrobina oliwy z oliwek; przyprawa z suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią i znowu kapeńkę oliwy; nieco przyprawy suchej typu natura ( bez glutaminianu sodu); estragon i posiekane pomidory suszone z oliwy osączone; papryka słodka w proszku, papryka ostra ( cayenne, chili) albo łyżeczka sambal oelek. Cokolwiek wam do głowy przyjdzie.
Wino czerwone – sól i: przyprawa korzenna do pierników; parę zmiażdżonych kulek jałowca i ziela angielskiego i nawet listek laurowy; mielony kmin rzymski ( cumin)+ mielona kolendra; musztarda sarepska i rozmaryn. Kombinacji ilość nieskończona.
Woda – sól i: ocet jabłkowy lub winny biały lub słodowy angielski lub sherry hiszpański lub jakikolwiek owocowy. Byle NIE spirytusowy . W proporcji 1 łyżki octu ( 5-6%) na pół szklanki wody. I znowu przyprawy jakie akurat w oko wpadną: czosnek ( z łupinką, tylko przepołowiony!), nasiona kopru ogrodowego, nasiona kopru włoskiego, nasiona kozieradki, majeranek, kminek, tarta skórka cytryny albo pomarańczy albo posiekana skórka mandarynki, cebula drobno pokrojona… Przyprawy raczej osobno niż razem, bo sztuka ich łączenia to już wyższa szkoła jazdy.
Zamarynowane mięso/ryby wyjmujemy z lodówki, odsączamy z marynaty bardzo dokładnie, aż do obsuszenia na papierowym ręczniku. Gotujemy na parze, smażymy, gotujemy w głębokim tłuszczu.
Z tym podziałem na marynaty polskie i inne do końca się nie zgodzę, bo już moja babcia marynowała mięsa w winie i ziołach bez dodatku octu.Raczej używam podziału zalewa /z octem/ i marynaty.
Natomiast w kuchniach Wschodu używa się także octu do marynowania, np. ryżowego.
Temat bardzo ciekawy i pożyteczny.
Pozdrawiam!