Obejrzeliśmy co było do obejrzenia w Jerez de la Frontera i pilotka rzekła upragnione: teraz czas wolny. Grupa jak jeden mąż okręciła się na pięcie i w całości żwawo przeszła do najbliższej knajpki wabiącej cieniem i parasolami na świeżym powietrzu. Tiaaa… To był nasz trzeci dzień w Hiszpanii i jeszcze nie nauczyliśmy się co jest co w menu. Chcieliśmy tapas. Już się nauczyliśmy, że owe drobne przekąski podawane do piwa czy wina są przepyszne,
zaskakujące i jak nas czworo – pozwalające na próbowanie czterech różnych wariacji na raz. Na oślep tknęliśmy linijkę „ Callos ala madrilena” z charakterystycznym wężykiem nad n i czekaliśmy co z tego wyniknie.
Wynikła wyjątkowa pyszność. Tak wielka, że polecaliśmy owo danie współtowarzyszom wycieczki i wszyscy byli zadowoleni. Potem jeszcze parę razy już świadomie próbowaliśmy w różnych miejscach tego przysmaku, oczywiście zawsze smakował nieco inaczej, ale ogólnie wróciłam zauroczona i rzuciłam się szukać przepisu.
Przepisów tyle ile u nas na bigos. W rezultacie powstał mój własny, bez morcilli i chorizo, obowiązkowych w wersji hiszpańskiej .Chorizo pewnie jakoś bym kupiła, z morcillą kłopot. Polskie niezgrabne tłumaczenia każą dodawać ‘krwawą kiszkę’ lub wręcz ‘kaszankę’. Ha! Morcilla co prawda wytwarzana jest m.in. z krwi, ale konsystencją przypomina naszą bułczankę, a przyprawami piernik z papryką.!
Również z flakami – jak się okazało – nie taka prosta sprawa. Czytając uważnie skład dowiadywałam się, że do pokrojonych żołądków krowich dodano cukier glukozowo-fruktozowy, błonnik grochowy lub bambusowy, żelatynę wieprzową i jeszcze cały sznurek E. No i po hiszpańsku kroi się flaki w kwadraty, a u nas gotowce pokrojone są w paseczki. Odpuściłam formę znalazłszy w popularnej sieci flaki 100%, bez dodatków, w półkilowych opakowaniach.
Składniki
- 1 kg flaków
- 1-2 nóżki wieprzowe
- ocet spirytusowy
- 1 chorizo (opcjonalnie kiełbasa polska)/ można zupełnie zrezygnować z dodatku kiełbasy/
- 1 główka czosnku w całości + 1 główka ząbków obranych i posiekanych
- 2 duże cebule, najlepiej cukrowe, jedną posiekać, druga do gotowania
- 2 szklanki posiekanych pomidorów ( lub 1 puszka i 1-2 łyżki koncentratu)
- 1 łyżka słodkiej papryki (najlepiej hiszpańskiej wędzonej) w proszku
- 1 łyżka mąki
- 1szklanka białego wytrawnego wina
- 3 szklanki wody
- oliwa z oliwek
- sól
- pietruszka( 6 gałązek natki , ale nie siekać, całe gałązki)
- 2 liście laurowe,
- 3 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
- tymianek ( 4 gałązki świeżego lub 1 łyżeczka suszonego).
- pieprz ziarnisty
- ostra papryka (suszona w całości bądź w proszku)
- mielony cynamon
- mielony cumin ( kmin rzymski)
- cukier do smaku
Sposób przygotowania
Robota praktycznie jest na dwa dni. Poręcznie jest wziąć trzy garnki, jeden do flaków drugi do nóżek, trzeci do całości J. Włóż nóżki do jednego gara, flaki do drugiego i zalej wodą z octem, może być spirytusowy. Octu pół szklanki na litr wody. Odstaw na godzinę.
Następnie najpierw odcedź flaki, zalej wodą i zagotuj, jak zaczną wrzeć odcedź i przełóż do docelowego garnka, praktyczny jest szybkowar. Wrzuć chorizo w całości, całą cebulę, czosnek, liść laurowy, trochę soli i pietruszki, zalej wodą i wstaw na gaz.
Wyjmij z moczenia nóżki, wylej wodę z octem, włóż nóżki z powrotem do garnka, zalej czystą wodą i zagotuj. Wyjmij obgotowane, dokładnie obejrzyj czy gdzieś nie pozostała szczecina w fałdkach przy raciczkach, wytnij co trzeba i przełóż do garnka z flakami. Po 2, 5 godzinie gotowania zgaś gaz i zostaw całość w garnku/szybkowarze do następnego dnia.
Rano podgrzej całość tyle, żeby zawartość się rozluźniła i wyjmij z flaków czosnek, cebulę, liść laurowy i kostki, które oddzieliły się od nóżek wieprzowych, pokrój na kawałki chorizo i wrzuć ponownie do flaków; skórę z nóżek pokrój w drobne paski ( julienne) i wrzuć z powrotem do garnka. Dodaj wino i sól ( dopiero teraz!) zagotuj całość, a potem skręć grzanie na minimalne i niech sobie pyrka.
W międzyczasie pokrój drobno drugą cebulę i rozdrobnij drugą główkę czosnku
Podsmaż cebulę i czosnek na oliwie z oliwek, jak zmięknie dodaj słodką paprykę wędzoną, ostrą paprykę i łyżkę mąki ( wymieszane), zamieszaj i smaż przez moment, wlej parę łyżek płynu z garnka z flakami i rozprowadź zasmażkę. Zasmażkę dodaj do flaków i gotuj razem jeszcze przez co najmniej pól godziny. Na końcu dopraw cynamonem, kminem rzymskim i gałką muszkatołową i jeśli potrzeba – winem i cukrem, potrawa powinna być słodkawa.
Zdjęcie przedstawia to, co dostaliśmy w Jerez i od czego zaczęła się nasza przygoda.
Testowałam wynalazek przede wszystkim na naszych współtowarzyszach podróży. Oni wiedzieli jak to powinno smakować i uznali, że udało mi się zbliżyć do zapamiętanego smaku. Kto nawinął mi się pod rękę był traktowany porcyjką flaków po madrycku. Wszyscy żyją i miewają się dobrze, choć niektórzy przyznawali, że wola tradycyjna polska wersję.