Dostałam siatkę liści winogronowych, niedużych ale całych i – jako że dostawa bywa raz na rok – rzuciłam się przypominać przepisy na dolma, dolmadakias i inne podobne. W pewnym momencie wzrok mój zahaczył o „Faszerowane liście winogronowe po libańsku”. Zahaczył i został. Zainspirował mnie do tego stopnia, że powstał poniższy przepis. Dodam, że w oryginale były jeszcze w farszu kawałeczki pomidorów i pinole. Jeśli ktoś ma dostęp do kiszonych liści w słoiku, należy używać zalewy ze słoika i już.
Składniki
Na zalewę : 3 l wody, 2 płaskie łyżki soli, szklanka ( 250 ml) octu winnego białego
Na farsz na 24-26 sztuk
250 g gotowanej ciecierzycy ( 1 puszka po odsączeniu)
4 łyżki tahini
3 łyżki siekanej zieleniny ( pietruszka lub kolendra, bazylia, koperek i koniecznie mięta w dużej ilości; może być tylko mięta i pietruszka jak kto chce czy posiada)
2 ząbki czosnku posiekane lub przepuszczone przez praskę
Harissa lub platki chilli
sok z ½ cytryny
4 płaskie lyżki suchego ryżu ( 60 g)
Na sos:
1 całe jajko, 2 płaskie łyżki mąki ( 24 g), 300 ml zalewy, sok i skórka tarta z cytryny oraz sól do smaku
Na smak: 4-6 cytryn
Wykonanie:
W dużym płaskim garnku zagotować zalewę.
Liście winogronowe pozbawić szypułek i wkładać pojedynczo do wrzącej zalewy, gotować ok. 5 min i wyjmować łyżką cedzakową na deskę ustawioną na papierowych ręcznikach ( będzie obciekało i ręczniki powinny zatrzymywać potop). Układać te liście wyjmowane z zalewy jeden na drugim, najwygodniej w stosiki po 10. Kiedy wszystkie liście już są obgotowane, wyłączyć gaz i NIE wylewać zalewy, będzie jeszcze potrzebna. Pozostawić zalewę i liście do ostygnięcia.
Farsz:
W misce połowę ziaren ciecierzycy rozdeptać widelcem, dorzucić druga połowę, zieleninę, posiekany czosnek i tahini , sól, harissę i sok cytrynowy. Wymieszać , spróbować, doprawić wedle gustu, powinno być ciut za słone, dodać suchy ryż i wymieszać. Jeśli tahini spowoduje zesztywnienie farszu , można dodać zalewy po łyżce tak, żeby był plastyczny.
.
Na dno garnka w którym będą duszone gołąbki ( stalowy lub emaliowany a nawet szkło czy porcelana żaroodporneJ) dać 2-3 łyżki oliwy z oliwek. Na to ułożyć warstwę cienko pokrojonych w plasterki cytryn.
Na desce rozkładać liść winogronowy ( a jak malutkie to dwa na zakładkę), kłaść łyżeczkę farszu i zawijać jak gołąbki, dość luźno i układać w garnku na warstwie cytryn, dość blisko siebie. Po zapełnieniu dna znowu dać warstwę cienkich plasterków cytryn i dalej napełniać garnek. Kiedy gotowe, położyć ceramiczny talerzyk na gołąbki ( żeby nie miały luzu i się nie rozwijały) i zalać zalewą tak, aby tylko były przykryte. Wstawić na gaz, zagotować i i gotować na małym ogniu 15 min. Powinien cały płyn się wchłonąć. Wyłączyć i odstawić do przestygnięcia.
Sos
W garnuszku rozbić jajko z mąką, dolać zalewę i dalej rozbijać na gładko. Do rondelka dać łyżkę oliwy z oliwek, zagrzać, wlać miksturę i stać i mieszać aż zgęstnieje. Wyłączyć, doprawić do smaku solą, sokiem i skórką z cytryny.
Zdjąć talerzyk z gołąbków, zalać sosem i podawać. Najlepiej smakują letnie.
Jeżeli skończy się Wam farsz i nagle zostajecie z kupkami obgotowanych liści – cieszcie się! Następna porcja pójdzie łatwo i szybko! Tylko te liście pozwijać w cygara tak jak są, po 10, włożyć do słoika, zalać wrzącą zalewą i zakręcić. Przetrzyma nawet do zimy.