Najzwyklejszy, najprostszy i najsmaczniejszy chleb żytni, razowy. Kiedy zaczynałam swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie trafiłam na rosyjskojęzycznych stronach kulinarnych na grono pasjonatów chleba takiego, jak to kiedyś bywało. Często byli to emigranci, tęskniący za smakami dzieciństwa. Publikacja „350 sortov hlebo-bulochnih izdeliy” sprezentowała mi zajecie w kuchni ( i robotę translatorską) na dłuższy czas. Tutaj przepis oryginalny po rosyjsku.
Przy okazji zrozumiałam passus ze wspomnień pionierów Szczecina z 1945 roku: piekarze byli, mąka była, piekarnia była, ale czegoś brakowało – nie wyartykułowano czego, opowieść kończyła tylko pointa: ( cytuje z pamięci):” to wzięliśmy kankę bimbru i poszli do ruskich; następnego dnia był już świeży chleb”. Długie lata męczyła mnie zagadka – po co oni poszli z wojenną walutą? W końcu mnie oświeciło : po zakwas!!!!
Zakwas musi mieć swoją przeszłość. Dla chleba pszennego, lekkiego wystarczy młody, nawet trzydniowy. Ciężkie chleby żytnie lepiej wyrastają na zakwasie starszym. Najlepiej dostać od kogoś parę łyżek z dobrym szczepem i dalej samemu namnażać dzikie drożdże . A jeśli zrobiliśmy własny zakwas, to też trzeba go starannie pielęgnować, dokarmiać, używać.. używać… używać. Zestarzeje się uprzejmie, nabierze mocy i nawet pumpernikel mu niestraszny.
Ten chleb jest codziennym w moim gospodarstwie. Tak bardzo zasmakował synowi, że podczas mojego urlopu nauczył się piec ulubiony chleb. Teraz mu nieobecność mamusi niestraszna. Oto przygotowany dla niego przepis:
Przygotowanie zakwasu/zaczynu ( 12 godzin przed robieniem ciasta):
50 g zakwasu matki ( dwie łyżki)
200 g maki żytniej 2000 ( pełnoziarnistej)
200 g wody
Składniki wymieszać, zawartość miski powinna przypominać gęste błoto. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na ok 12 godzin, Najwygodniej na noc. Zawartość powinna się podnieść i lekko opaść, zakwas/zaczyn mamy gotowy.
Ciasto
450 g zakwasu/zaczynu
600 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
20 g soli
330 – 350 g ciepłej wody ( zależy od stopnia suchości mąki)
Można dodać dla smaku kminku lub mielonej kolendry ok. 10 g na tę proporcję.
Wykonanie:
W wodzie rozpuścić sól, słoną wodą rozmieszać dokładnie zakwas, dodać mąkę i wyrobić do jednolitej konsystencji – najpierw łyżką, a potem ręcznie. Ciasto powinno być gęste i stawiać lekki opór przy ręcznym wyrabianiu. Odstawić na ok. 2 godziny pod przykryciem. Po tym czasie ciasto powinno lekko podrosnąć ( napuszyć się) Przełożyć ciasto ( łyżką, lekko ubijając) do foremki ( 30×11 cm, keksówka) uprzednio wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami ( żytnie, owsiane lub pszenne – jakie są), albo mąką. Ciasto powinno sięgać do 2/3 wysokości foremki. Wierzch wygładzić łyżką maczaną w wodzie.
Wstawić blaszkę do zimnego piekarnika do wyrastania, włączyć światełko tylko. Jak urośnie do brzegów blaszki – włączyć grzanie i nastawić na 260 (albo na 250, jeśli piekarnik więcej nie obiecuje) stopni, a timer na 40 minut. Po 40 minutach powinno być te 250/260 i wówczas zmniejszyć do 200 stopni, spryskać powierzchnie zimną wodą, obrócić bochenek o 180 stopni i jeszcze piec przez kolejne 40 minut.
Odstawić do wystygnięcia na kratce, potem ( może być jeszcze letnie) zawinąć w ścierkę i w torbę foliowa, odstawić na 24 godziny do chłodu i kroić dopiero po tym czasie. Chleb najsmaczniejszy jest po 48 godzinach od wyjęcia z piekarnika. Po schłodzeniu można przechowywać w temperaturze pokojowej, koniecznie w ścierce i worku foliowym.
Zachowuje świeżość bardzo długo.Tydzień murowany, dwa tygodnie bez problemu. U rekordzistów nawet miesiąc. Ale to pewnie bajki, bo jest tak smaczny, że po prostu nie doczeka.
Ile czasu ten chleb mniej więcej wyrasta po włożeniu do piekarnika?
Jeśli woda byla dosc ciepla do rozprowadzenia zakwasu i w kuchni na tyle cieplo, że ciasto podnioslo sie o 30-60 minutach, to umieszczone w foremce moze juz po pól godzinie podrosnąć. Może – ale nie musi, bo zakwas jak wiadomo nieprzewidywalny jest 🙂
To jest świetny przepis i genialny chleb, Pani Klaro. Polecam każdemu. Wypróbowałam i udał się za pierwszym razem 🙂 Własnoręcznie wyrabiałam dłońmi i wszystko mi w nim pasuje: konsystencja, słoność, cudowny miękisz i chrupkość skórki, zapach. To prawdziwy, żytni chleb na samym zakwasie i smakuje mi lepiej od innego sprawdzonego od lat w sklepie ze zdrową żywnością. Dziękuję, że chciało się Pani szukać starych przepisów, tłumaczyć je z rosyjskiego i wypróbować przed opublikowaniem.