Lwowski chleb kulikowski wersja qd 2


Na fali zainteresowania legendarnym lwowskim chlebem zapragnęłam go sobie upiec. Poszukiwania przepisu skończyły się na jednym (!) powielanym w nieskończoność w internecie. Przepisie wydrukowanym również na okładce książeczki Dębskich „Kuchnia lwowska”.

Ten sam przepis dostałam od  właściciela piekarni w Bogdańcu ( kolo Gorzowa Wielkopolskiego), gdzie w każdy poniedziałek wypiekany jest ten przysmak. Dostałam również chleb. Bochenek świeżutki, pachnący kminkiem – w miękiszu wyraźne były czarne kreseczki. Smaczny, miękki chleb z kminkiem. Byłam lekko rozczarowana – to o tym takie legendy? Dopiero później zorientowałam się, że nie wypytałam o szczegóły technologiczne, zawierzywszy zawartemu na kartce opisowi.

Zabrałam się do roboty i… spuśćmy zasłonę milczenia. Raz, drugi, trzeci – nijak się nic nie chciało zgadzać z moim doświadczeniem piekarskim, a chleb piekę od 7 lat.

Zaczęłam poszukiwania opisu mitycznego chleba. I znalazłam to:

 

T a k i duży bochen – na bochnie skorupka
Tak z wiśniowego drzewa – ale krucha, ale chrupka!
Po szesnastu latach ja pamiętam j e s z c z y,
Jak świeci, jak błyszczy się, jak chrzęści, jak trzeszczy
I pachnie – jak tylko się wejdzie do kuchni!
Ta ja wam więcej powiem – jak czasem wiatr dmuchni
Na Rynku, od straganów, to naraz, całym Rynkiem
Zajedzie tym zapachem, tą skórką i tym kminkiem

Chlib – ten chlib kulikowski
Chlib kulikowski
Chlib kulikowski
Chlib, ten chlib kulikowski
Chlib, chlib, chlib –

A jak go przekrajać – nim mama go przekraje,
Przeżegna jego zawsze, takie miała obyczaje –
A jak go przekrajać – to pod mosiądzem skórki
Takie duże oka, takie duże dziurki!
Bo on lekki jak pączek! (Ale nasz, nie tutejszy,
Że jak zjesz go to kamień w żołądku jest lżejszy)
Bo on lekki jak pianka, aż dotknąć się frajda
I już w ręku pachnąca, gorąca jeszcze pajda,
Jak żywa – ta zdaje się, że nagle tobie powie:
Ta zjedz mnie i niech tobie wyjdzie na zdrowie.

 

Tak wspominał Marian Hemar.

 

W tekście Szczepka zaś:

Spytam otwarcie: Przejdź świat cały

Gdzie znajdziesz drugi tak wspaniały

Chleb… jak ten chlebuś lwowski

Biały i sławny – kulikowski?

Na białym była skórka cienka

Zarumieniona jak panienka,

I nie szpeciły lica gładkie

Z czarnuszki wonne piegi rzadkie

Pod skórką miąch, a w smaku taki,

Że najwspanialsze bił przysmaki.

Skórkę miał cienką i trzeszczącą

Ciemnobrązową, lekko lśniącą

A pod tą cienką warstwą skórki

Właściwie dziurka koło dziurki.

Bo to specjalne ciasto było

Że właśnie dziurki te robiło

A z ciastem kminek był zmieszany

I wszystko takie dobre… rany!

 

Jak widać, panowie nie byli zgodni :)

I jeszcze jeden opis:

http://aordycz.blogspot.com/2012/02/kulikow.html

 

“Kulikoski” chlib – gatunek chleba znanego we Lwowie pod nazwą “Chleb żytny (!) kulikowski”. Wypiekany w przedwojennej jeszcze (sprzed I wojny) piekarni Natana Schwarca przy ulicy Źródlanej, w formie dwóch złączonych malutkich bocheneczków, posypanych czarnuszką. Powszechnie uchodził za przysmak, podawano go nawet w kawiarniach!

Pytałam, szukałam, wici rozpuściłam i w końcu znajoma z forum kulinarnego cincin wypytała ciotkę swoją lwowiankę, która opuściła to miasto mając lat 16. Miał być lekki i niezbyt spieczony, z cienką skórką.

No to do roboty! Próby trwały jeszcze parę miesięcy i dzisiaj przedstawiam światu

Chleb kulikowski wersja qd.

Składniki:

50 g maki żytniej typ 720

500 g maki pszennej typ 650 lub 750 ( chlebowa) + ok. 50 g do formowania

400 – 450 g  wody ( w tym 50  g  do rozprowadzenia drożdży)

40 g zakwasu  (  używam żytniego zakwasu na mące żurkowej – 1450)

10 g drożdży świeżych lub 2 łyżeczki drożdży instant

15 g soli ( 2 łyżeczki z górką)

10 g cukru ( 2 płaskie łyżeczki)

4 g czarnuszki ( opcjonalnie  – 2 płaskie łyżeczki)

10 g oleju ( 1  łyżka stołowa)

Wykonanie:

  1. 10 g świeżych drożdży rozetrzeć z 2 łyżeczkami cukru i rozpuścić w 50 g wody, ew. posypać 1 łyżką mąki i odstawić do spienienia ( można użyć drożdży instant , 2 łyżeczki wsypać bezpośrednio do mąki i cukier wówczas też dodać bezpośrednio do mąki)
  2. 50 g maki żytniej wsypać do miski i zalać 350 (400 jeśli używamy drożdży instant) ml wrzącej wody; wymieszać najlepiej trzepaczką w kształcie rózgi ( grudki i tak będą widoczne, ale nic nie szkodzi); odstawić do przestygnięcia pod przykryciem
  3. do przestygniętej ( ale jeszcze cieplej)zaparzonej mąki dodać resztę składników i wyrobić dosyć luźne ciasto, jeśli wyda się wam zbyt luźne – dosypać łyżkę mąki ( albo i dwie)
  4. ciasto w misce przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 – 60 minut
  5. wyrośnięte ciasto przełożyć na blat posypany dość obficie mąką, rozciągnąć i odgazować; podzielić na 4 części i uformować  4 bułki; uwaga! ciasto jest dość mocno lepiące się
  6. na desce lub blaszce z piekarnika położyć papier do pieczenia, na papierze ułożyć uformowane bułki sklejając po dwie ( jednym bokiem), przykryć i odstawić do rośnięcia na 30 – 60 minut

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

7.nagrzać piekarnik do 250 stopni z kamieniem lub blachą wewnątrz.

  1. wyrośnięte ciasto przełożyć wraz z papierem na kamień/ blachę i obniżyć temperaturę do 230 stopni piec 15 minut, spryskać wodą, a potem kolejne 15 w 200 stopniach C. Chleb powinien być jasny.
  2. Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą i studzić na kratce.O

Uwagi: można zamiast czarnuszki dodać cale ziarna kminku. Można również posypać chleb na wierzchu czarnuszką.
O

Jest dziurka kolo dziurki!

 


Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

2 thoughts on “Lwowski chleb kulikowski wersja qd

  • Anna L.

    Przypadkiem trafiłam, i wsiakłam! Jako weganka z wielu przepisów nie skorzystam, ale jakże się Panią przyjemnie czyta! I te odnośniki literackie- mniam :)

    • Klara Holubiec Post author

      Dziękuję dziękuję:) Tak miło się dowiedzieć, że mój sposób pisania jeszcze komuś odpowiada!
      Zapraszam na najnowszy przepis – papryka faszerowana, również w wersji wegetariańskiej ( ser zamiast mięsa) i wegańskiej ( orzechy zamiast sera :)).
      Serdeczności!