Kaziula czyli jak qd cassoulet przysposobiła 2



Och jakże mi zasmakowało cassoulet w Carcasonne!!! Mój miły też jadł i mlaskał twierdząc jednocześnie, że fasola nie, nie! niejadalna jest. Wyglądało właśnie tak – poniższe zdjęcie zrobiłam dla dokumentacji:)



W duchu przyrzekłam sobie, że zrobię jak wrócimy. No i może nie od razu, ale owszem, zabrałam się. Najpierw przejrzałam przepisy, zdecydowałam, że wolę te bez dodatku pomidorów. 


Zgromadziłam produkty przewidując czterech biesiadników:
Sucha fasola; lepsza jest jakaś o mniejszych ziarenkach. 500 g.
Biała kiełbasa, surowa, 4 sztuki. Mrożone kacze uda na confit, też 4 . Surowy boczek? Małe wieprzowe golonki? Chyba lekka przesada z taką ilością mięsa. Ograniczam się do kiełbasy i kaczych udek.
Dwie marchewki. Dwie łodygi selera naciowego ( albo 4 łodyżki naci selera bulwiastego). Dwie średnie cebule.
Smalec wieprzowy i słoiczek gęsiego dla smaku( choć najlepszy byłby czysty gęsi).
Rozmaryn i tymianek. Sól. Białe wino. Kruszona ususzona bułka ( ususzyłam chleb tostowy, pokruszyłam grubo wałkiem). Liść laurowy, cebula, goździk. Duża główka czosnku.
Kacze udka rozmroziłam, obłożyłam czosnkiem tymiankiem liściem laurowym i natarłam solą – powędrowały na noc do lodówki. Następnego dnia obrałam je z przypraw, wytarłam do sucha i ułożyłam w naczyniu tak, by dały się zalać rozpuszczonym ( ale nie gorącym!) tłuszczem. Przykryłam naczynie folią aluminiową, wstawiłam do piekarnika. Obok wylądowało naczynie z żołądkami indyczymi podobnie przyprawionymi poprzedniego dnia i tak samo zalanymi tłuszczem. Na drugą półkę poszły foremki z ciastem na pumpernikel. I tak sobie zgodnie siedziały w piekarniku całą noc ( 8 godzin) w temperaturze 120 stopni. NIE WIĘCEJ! To właśnie jest  confit .
Zwyczajnie sparzyłam białą kiełbasę ( czyli do zimnej wody i podgrzewać nie dopuszczając do zagotowania, jak pojawią się pierwsze bąbelki powietrza – odstawić z ognia i pozostawić pod przykryciem do wystudzenia).
Suchą fasolę namoczyłam na noc, potem wodę odlałam, zalałam świeżą, zagotowałam, po 10 minutach odcedziłam i znowu zalałam zimną, dodałam rozmaryn i tymianek i odstawiłam do bulgotania na malutkim gazie.Po godzinie z ciutem zgasiłam gaz i pozostawiłam fasolę do wystygnięcia.

Finał: duże naczynie do zapiekania wysmarowałam gęsim smalcem (ortodoksyjnie wykłada się skórkami wieprzowymi) . Wyłożyłam połowę odcedzonej fasoli wymieszanej z pokrojona marchewką, selerem, cebulą i czosnkiem oraz sola i pieprzem. Dałam warstwę tymianku i rozmarynu – najlepiej świeże, ale w zimie nie ma wyjścia i trzeba użyć suszu. Na fasoli znalazła się warstwa podsmażonego na tłuszczu mięsiwa ( udka w całości, kiełbasa w całości, ewentualnie przekrojona na pół – kawałki mają być duże i wyraźne) wraz z tymże tłuszczem. Znowu warstwa fasoli z warzywami, podlać raczej skąpo białym winem, posypać grubą warstwą bułki i wstawić do piekarnika.
Piec pod przykryciem w temperaturze 200 stopni 60 – 80 minut, następnie zdjąć przykrycie i jeszcze 20-30 minut , do zrumienienia bułki, w temperaturze 150 stopni.




Czyta się skomplikowanie, ale w sumie proste jest w wykonaniu, można przygotowanie rozłożyć na raty i potem tylko myk myk do naczynia do zapiekania i włączyć duchówkę jak moja babcia nazywała piekarnik.
Confit z kaczych udek zalane tłuszczem w słoiku stoi sobie w spiżarni czy lodówce i czeka na swoją kolej. Sensownym wydaje się zrobienie udek w większej ilości i przechowywanie w mniejszych porcjach. Tłuszcz od confit wykorzystujemy do wysmarowania naczynia i podsmażenia mięsiwa, a na końcu wlewamy do fasoli. Nic się nie marnuje!
Biała kiełbasa sparzona poprzedniego dnia nabędzie przez noc w lodówce w wywarze właściwej struktury.
Fasolę można ugotować wcześniej i zamrozić, lub – o zgrozo! – użyć fasoli z puszki.
Kruszona sucha bułka też nie wymaga przygotowania na świeżo.

Zrobiłam, podałam w towarzystwie wina, zniknęło do ostatniego ziarenka.
Tak wyglądał talerz z resztkami łodyg tymianku i rozmarynu. Zdjęcie wykonał usatysfakcjonowany biesiadnik Odziu.


Radość każdego kucharza :)


Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

2 thoughts on “Kaziula czyli jak qd cassoulet przysposobiła

  • Agnieszka

    Klaro, twoje cassoulet prezentuje się bardzo klasycznie i profesjonalnie. Ja mam tylko problem, bo mi zawsze wyjadają confit, że tak powiem sautee i nic mi nie zostaje do zrobienia cassoulet. 😉 Pozdrawiam serdecznie.

  • Klara Holubiec

    Dziękuję.Bardzo dziękuję:) Przyznaję, że confit robie od razu w duzej ilości – żeby bylo co wyjadać i jeszcze przy okazji garnek rilettes. Bardzo niezdrowe i nieprzyzwoicie smaczne 😀