Jesiotr wersja qd


To było jak grom z jasnego nieba: „Płaty jesiotra świeże” głosiła wywieszka z ceną nad zamkniętą lodówką, w której czerwienił się łosoś. Akurat trafiła się pani z personelu, więc pytam czy to prawda czy mnie oczy mamią. Zaczęła szukać mrucząc pod nosem ‘chyba już się skończył’ i.. nagle błysnęło coś szarego. Jest!

W domu część druga zabawy. JAK to się przyrządza? Nigdy w życiu nie widziałam, nie przyrządzałam i nawet nie jadłam jesiotra. Znałam tylko nazwę z bardzo starych książek kucharskich i literatury. Wróć. Widziałam jesiotry w oceanarium w Stralsundzie; jeden z nich miał już jakiś nieprawdopodobnie długi żywot, kilkadziesiąt lat.

Obrazek z wikipedii

Niemniej wyciągnęłam swoje książki o rybach, żeby znaleźć  jakiś przepis i w ogóle zorientować się co i jak. Pierwsze zaskoczenie: w książkach wydanych w peerelu jesiotr nie istnieje. Koniec, kropka. Nie ma takiej ryby. Pojawia się w nowszej „Kuchni rosyjskiej” „Kuchni monastyrów” i „Kuchniach narodów Rosji”. Przyjaciółki moje: Monatowa, Disslowa, Śleżańska, Marciszewska  dzielą się ze mną znajomością tematu i przepisami.

Skorzystałam, pomyślałam, pomieszałam i… zapraszam na jesiotra!

700-1000 g filetowanego jesiotra ze skórą

250 ml białego octu winnego + 250 ml wody

1 cytryna, sól, biały pieprz

700 ml białego, półwytrawnego wina

2 łyżki ( ok. 30 g) masła

2-3 łyżki kwaśnej śmietany + 1 kopiata łyżka mąki pszennej

cukier do smaku

Najpierw trzeba  zagotować  około pół litra białego  octu winnego 3% ( czyli szklanka wody i  szklanka octu , może być jabłkowy) i wrzącym zalać ułożony w misce kawałek/kawałki ryby, przykryć i odstawić. Po ostygnięciu następuje najmniej sympatyczna czynność – zdejmowanie skóry. Skóra jest gruba i pokryta rogowymi wypustkami. Ręka się ślizga, bo co prawda ocet ściął śluz pokrywający świeżą rybę, ale nadal jest ślisko i trzeba ostrożnie operować nożem, choć większych problemów z oddzielaniem skóry nie miałam.

Oczyścić z resztek ości. Opłukać, pokroić na porcje i posolić. Odstawić.  Przełożyć rybę do garnka. Zalać winem i dołożyć  cytrynę w plastrach. Dodać masło. Przykryć i zagotować, a potem  zmniejszyć płomień i niech sobie mruga jeszcze 5 minut. Zgasić, wyjąć plasterki cytryny ( jak postoi dłużej, to w sosie będzie nieprzyjemna goryczka) i kawałki ryby  przełożyć do innego naczynia. W garnku zostaje wino z masłem, z tego powstanie sos.

Śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić gorącym płynem  i z powrotem wlać do garnka. Całość zagotować mieszając, żeby sos pozostał gładki. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Przełożyć rybę z powrotem do sosu i całość zagrzać.

Można w ten sam sposób przygotować tołpygę, która ma wiele zalet: nie ma śluzu ( ale oparzanie octem zalecam i zdejmowanie skory), jest stosunkowo łatwo dostępna, cena jej znacznie przyjaźniejsza niż jesiotra i tylko te drobne ości psują  przyjemność. Coś za coś.

Ryba jest fantastyczna w smaku i strukturze. Bardzo delikatna, wręcz rozpływająca się w ustach, ale zwarta na talerzu, nie rozpada się na pojedyncze włókna. Soczysta, pięknie w swoim naturalnym smaku wspomożona winem i cytryną. Warta swojej ceny.

Podawać z blinami ( klasyka rosyjska), gotowanymi ziemniakami ( klasyka polska) lub kaszą jaglaną ( klasyka qd)

 

 

 

 

 

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*