Confit, rillettes i sałatka perigordzka 3



Chodziłam koło confit  przez  czas dłuższy, w końcu odpuściłam.
Chodziłam koło rillettes , próbowałam, nie wyszło, zniechęciłam się.
Pojechałam do Francji, zjadłam sałatkę perigordzką i cassoulet i oczywiście po powrocie zaczęłam podchody od nowa.
Poczytałam sobie tu i ówdzie i nagle mnie olśniło: nie muszę mieć wyłącznie gęsiego smalcu ( cena zrobiła się zaporowa, w granicach 40 zł za kilogram) – mogę użyć wieprzowego! Nie muszę mieć kaczki – mogę użyć kurczaka, wieprzowiny czy co mi tam wpadnie do koszyka. Nie musze mieć gęsich żołądków – indycze czy kurczęce też się nadadzą. Mogą być i warzywa. Chodzi o sposób przygotowania, o proces technologiczny, a nie o konkretne produkty.
W czasach przedlodówkowych  wymyślano przeróżne sposoby przechowywania żywności, a jednym z nich właśnie było powolne gotowanie w tłuszczu i pozostawienie w tymże tłuszczu do czasu spożycia.
Nabyłam smalec wieprzowy, kawał karkówki, żołądki indycze. Zgodnie z przepisami obłożyłam czosnkiem, liśćmi laurowymi, świeżym tymiankiem i zdrowo posoliłam. Odstawiłam na 24 godziny do lodówki ( tak naprawdę na balkon, gdzie równie chłodno). Kiedy minął czas marynowania wyjęłam mięso z pudełka i starannie je osuszyłam papierowym ręcznikiem. Smalec rozpuściłam i zalałam nim mięso w garnku.
Dwie pieczenie przy jednym ogniu – pumpernikel będzie w sam raz akurat. W ten sposób chleb i mięso wylądowały w piekarniku nastawionym na 130 stopni , każde szczelnie przykryte folią aluminiową . Na 8 godzin…
Kiedy ostygło – zaczęło się próbowanie. Karkówka krucha i soczysta, miękka do tego stopnia, ze można nią smarować. Żołądki – równie miękkie i soczyste, ogromnie przypominające ten przysmak, jakiego próbowałam w S-te Nathalene.  Kawałki karkówki rozszarpane widelcem i wymieszane ze smalcem od pieczenia dały aromatyczne i pikantne rillettes.


Sałatka perigordzka w mojej wersji :

Sałata lodowa z odrobiną najprostszego winigretu, na wierzch  żołądki confit w plastrach i wszystko szczodrze posypane siekanymi orzechami włoskimi podprażonymi na suchej patelni.
Francuzi dodają do tego  plaster  foie gras. Obejdę się.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

3 thoughts on “Confit, rillettes i sałatka perigordzka

  • Bea

    Barrrdzo lubie rillettes! Szczegolnie we Francji sie nimi wlasnie zawsze zajadam 😉 Gratuluje checi eksperymentow, jak widac warto ‘persévérer’ 🙂

    Pozdrawiam serdecznie!

  • Świece i ogarki

    Najgorzej, jak się wpadnie w skojarzenia…
    ‘Confit’ to konfitury, nieprawdaż? A konfitury w listach Sobieskiego do Marysieńki specjalne miały znaczenie 🙂
    I tak od mięs gotowanych w tłuszczu przez slodkie zaprawy w spizarni do kodu miłosnego.
    Wiesz co, życzę Ci w Nowym roku WSZYSTKICH możliwych ‘confit’!