Chleb radzieckiego żołnierza 4


Najzwyklejszy, najprostszy i najsmaczniejszy chleb żytni, razowy. Kiedy zaczynałam swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie trafiłam na rosyjskojęzycznych stronach kulinarnych na grono pasjonatów chleba takiego, jak to kiedyś bywało. Często byli to emigranci, tęskniący za smakami dzieciństwa. Publikacja „350 sortov hlebo-bulochnih izdeliy” sprezentowała mi zajecie w kuchni ( i robotę translatorską) na dłuższy czas. Tutaj przepis oryginalny po rosyjsku.

Przy okazji zrozumiałam passus ze wspomnień pionierów Szczecina z 1945 roku: piekarze byli, mąka była, piekarnia była, ale czegoś brakowało – nie wyartykułowano czego, opowieść kończyła tylko pointa: ( cytuje z pamięci):” to wzięliśmy kankę bimbru i poszli do ruskich; następnego dnia był już świeży chleb”. Długie lata męczyła mnie zagadka – po co oni poszli z wojenną walutą? W końcu mnie oświeciło : po zakwas!!!!

Zakwas musi mieć swoją przeszłość. Dla chleba pszennego, lekkiego wystarczy młody, nawet trzydniowy. Ciężkie chleby żytnie lepiej wyrastają na zakwasie starszym. Najlepiej dostać od kogoś parę łyżek z dobrym szczepem i dalej samemu namnażać dzikie drożdże . A jeśli zrobiliśmy własny zakwas, to też trzeba go starannie pielęgnować, dokarmiać, używać.. używać… używać. Zestarzeje się uprzejmie, nabierze mocy i nawet pumpernikel mu niestraszny.

Ten chleb jest codziennym w moim gospodarstwie. Tak bardzo zasmakował synowi, że podczas mojego urlopu nauczył się piec ulubiony chleb. Teraz mu nieobecność mamusi niestraszna. Oto przygotowany dla niego przepis:

Przygotowanie zakwasu/zaczynu ( 12 godzin przed robieniem ciasta):

50 g zakwasu matki ( dwie łyżki)

200 g maki żytniej 2000 ( pełnoziarnistej)

200 g wody

Składniki wymieszać, zawartość miski powinna przypominać gęste błoto. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na ok 12 godzin, Najwygodniej na noc. Zawartość powinna się podnieść i lekko opaść, zakwas/zaczyn mamy gotowy.

Ciasto

450 g zakwasu/zaczynu

600 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000

20 g soli

330 – 350 g ciepłej wody  ( zależy od stopnia suchości mąki)

Można dodać dla smaku kminku lub mielonej kolendry ok. 10 g na tę proporcję.

Wykonanie:

W wodzie rozpuścić sól, słoną wodą rozmieszać dokładnie zakwas, dodać mąkę i wyrobić do jednolitej konsystencji – najpierw łyżką, a potem ręcznie. Ciasto powinno być gęste i stawiać lekki opór przy ręcznym wyrabianiu. Odstawić na ok. 2 godziny pod przykryciem. Po tym czasie ciasto powinno lekko podrosnąć ( napuszyć się) Przełożyć ciasto ( łyżką, lekko ubijając) do foremki ( 30×11 cm, keksówka) uprzednio wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami ( żytnie, owsiane lub pszenne – jakie są), albo mąką. Ciasto powinno sięgać do 2/3 wysokości foremki. Wierzch wygładzić łyżką maczaną w wodzie.

Wstawić blaszkę do zimnego piekarnika do wyrastania, włączyć światełko tylko. Jak urośnie do brzegów blaszki – włączyć grzanie i nastawić na 260 (albo na 250, jeśli piekarnik więcej nie obiecuje) stopni, a timer na 40 minut. Po 40 minutach powinno być te 250/260 i wówczas zmniejszyć do 200 stopni, spryskać powierzchnie zimną wodą, obrócić bochenek o 180 stopni i jeszcze piec przez kolejne 40 minut.

Odstawić do wystygnięcia na kratce, potem ( może być jeszcze letnie) zawinąć w ścierkę i w torbę foliowa, odstawić na 24 godziny do chłodu i kroić dopiero po tym czasie. Chleb najsmaczniejszy jest po 48 godzinach od wyjęcia z piekarnika. Po schłodzeniu można przechowywać w temperaturze pokojowej, koniecznie w ścierce i worku foliowym.

O

Zachowuje świeżość bardzo długo.Tydzień murowany, dwa tygodnie bez problemu. U rekordzistów nawet miesiąc. Ale to pewnie bajki, bo jest tak smaczny, że po prostu nie doczeka.

 

 

 

 

 

 

 


Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

4 thoughts on “Chleb radzieckiego żołnierza

    • Klara Holubiec Post author

      Jeśli woda byla dosc ciepla do rozprowadzenia zakwasu i w kuchni na tyle cieplo, że ciasto podnioslo sie o 30-60 minutach, to umieszczone w foremce moze juz po pól godzinie podrosnąć. Może – ale nie musi, bo zakwas jak wiadomo nieprzewidywalny jest :)

  • Róża

    To jest świetny przepis i genialny chleb, Pani Klaro. Polecam każdemu. Wypróbowałam i udał się za pierwszym razem :) Własnoręcznie wyrabiałam dłońmi i wszystko mi w nim pasuje: konsystencja, słoność, cudowny miękisz i chrupkość skórki, zapach. To prawdziwy, żytni chleb na samym zakwasie i smakuje mi lepiej od innego sprawdzonego od lat w sklepie ze zdrową żywnością. Dziękuję, że chciało się Pani szukać starych przepisów, tłumaczyć je z rosyjskiego i wypróbować przed opublikowaniem.

  • Ala

    Nazwa jest przezabawna, ale upiekłam i muszę przyznać, że pychota! Chlebek bardzo fajnie smakuje z masłem czosnkowym i wędliną, ale jedliśmy też na słodko. Dzięki za przepis!