Chleb moskiewski żytni wersja qd 6


Mój ulubiony czarny, dosłownie czarny! żytni razowy chleb na zakwasie. Znalazłam go tutaj. Jak pisze autor: “(…)wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu. Od początku do końca trzeba przeznaczyć jakieś 12 godzin i nie powinno się go samego zostawiać na dłużej…” Jest to jeden z najtrudniejszych chlebów jakie piekłam, ale jego niezwykły aromat i smak wynagradzają wszystkie trudności. Odrobinę zmieniłam technologię, nastawiając zakwas i zaparkę na noc – czas działa na moją korzyść! Powiem także, że można upiec ten chleb BEZ słodu. Jest wówczas jaśniejszy i nieco mniej aromatyczny, ale nadal bardzo, bardzo smaczny.
Na dwie keksówki  dl.30 cm szer. 11 cm

Etap I ( zakwas) – na noc:

60g zakwasu, 240g mąki żytniej 2000, 175g wody – wymieszać, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce ( u mnie łazienka zimą) na ok. 12 godzin.

Etap II ( zaparka) też na noc:

150g mąki żytniej 2000, 50g  żytniego słodu litewskiego, 10g mielonego kminku, 15g patoki ( miód lub syrop buraczany) – zalać 650 g wrzątku , wymieszać, zawinąć w kocyk i odstawić w ciepłe miejsce ( jw) na ok.12 godzin, dla koloru można dodać do zaparki 1 łyżkę słodu jęczmiennego ciemno palonego.

Etap III ( zaczyn) – rano dnia następnego:

W misce połączyć zaczyn z zaparką, dodać  500g mąki żurkowej lub żytniej 2000 i wymieszać najlepiej ręką. Ciasto jest bardzo gęste, w razie potrzeby dodać wody ( 50 – 100g) – tyle, żeby dało się połączyć składniki. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce ( ok.  30 C – ja wstawiam do piekarnika pod zapaloną żarówkę) na 3 – 4 godziny.

Etap IV ( ciasto) – po upływie 3 -4 godzin zaczyn powinien się lekko podnieść.

Do  zaczynu dodać  500g mąki żytniej 2000 lub żurkowej, 300 g wody i 25g soli rozpuszczonej w  łyżce wody. Wymieszać do połączenia składników. Bardzo niecierpliwi mogą w tym momencie dodać  łyżeczkę drożdży instant lub 10 g świeżych rozpuszczonych w wodzie. Niestety, wpływa to niekorzystnie na trwałość wypieku. Odstawić na  godzinę – półtorej w ciepłe miejsce ( czyli z powrotem do piekarnika od żarówkę, przy drożdżach zajrzeć wcześniej) .

Etap V ( formowanie)

Podrośnięte ciasto wyjąć na blat/stolnice polane zimną wodą. Uformować  dłońmi zmoczonymi w zimnej wodzie dwa wałki, przełożyć do foremek spryskanych olejem słonecznikowym i wysypanych otrębami żytnimi. Spryskać wodą i wstawić znowu do ciepłego ( 30 C ) piekarnika. Kiedy chleb wypełni foremki po brzegi nakłuć ciasto trzonkiem drewnianej łyżki lub chińską pałeczką maczanymi w wodzie. Ponownie spryskać ciasto.

Etap VI ( pieczenie)

Wstawić foremki z ciastem do zimnego piekarnika. Włączyć  grzanie na 210 C i piec ok. 60 min.

Można też wyjąć chleb z piekarnika, nakłuć i przykryć folia, żeby nie wysechł. W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury 210 C, wstawić chleb wyjęty spod folii  i piec 15 min, po czym zmniejszyć  temperaturę do 180 C, spryskać chleb i piec jeszcze 60 min.

Po upływie wyznaczonego czasu chleb wyjąć, sprawdzić czy dźwięczy popukany od dołu. Jeśli nie – wstawić na następne 10 minut bez formy. W temperaturze 180 stopni.





Etap VII ( oczekiwanie na konsumpcję)

Gotowy chleb wyjąć, jeszcze ciepły zawinąć w ścierkę i w folię. Odłożyć do wystygnięcia. Następnego dnia zmienić ścierkę na suchą, zawinąć, włożyć w folię i… zapomnieć na parę dni. Można go spróbować po 24 godzinach od upieczenia, ale najsmaczniejszy jest po tygodniu dojrzewania w chłodzie.


Nie oczekujcie puszystej lekkości! Ten chleb jest ciężki, zbity, nawet lekko gliniasty.Tak ma być. 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

6 thoughts on “Chleb moskiewski żytni wersja qd